|
TÊTE DE MOINE AOP
Histoire d’un succès
Terroir à savourer
TÊTE DE MOINE AOP
Une baroudeuse à la tête bien faite
Née en plein cœur de l’Arc jurassien, la Tête de Moine AOP est à l’honneur dans les plus grands restaurants du monde. Bienvenue, Madame l’ambassadrice!
Pas de cheveux gris pour cette spécialité fromagère devenue AOP en 2001. Elle n’est pas née d’hier et semble pourtant dotée d’une jeunesse éternelle. La dynamique interprofession qui chapeaute sa production en est pour quelque chose. Depuis 2016, n’a-t-elle pas lancé une ambitieuse fête annuelle consacrée à sa spécialité? A coup sûr, celle-ci va devenir au fil des ans un rendez-vous incontournable pour tous les amateurs de bon goût.
Remontons le temps. Pour l’origine de ce patronyme si particulier, deux versions s’affrontent. Choisirez-vous le propre ou le figuré? Au propre: le nom proviendrait de l’image de la tête tonsurée des moines illustrant la surface du fromage que l’on raclait pour en faire des rosettes. Au figuré: on comptabilisait, au niveau de la production, une certaine quantité de pièces de fromages par nombre de moines présents à l’abbaye. Cela aurait donné son appellation historique, qui ne naquit toutefois qu’en seconde partie du XVIIIe siècle. On parlait auparavant de «fromage de Bellelay».
Aucun expert ne peut aujourd’hui trancher. Toujours est-il que cette spécialité fromagère si particulière est bel et bien née dans le giron de l’abbaye de Bellelay, fondée il y a un peu moins de 900 ans, en 1136. Les moines payaient leur redevance foncière annuelle en fromages. À la Révolution française, ils furent chassés du territoire. Les agriculteurs reprirent la fabrication dans l’ancienne abbaye, jusqu’à ce qu’un paysan du village donne un nouvel essor à la Tête de Moine. Il reçut un prix au Concours universel de Paris, en 1856, et des distinctions à d’autres expositions.
À cette époque, quelque 10 tonnes de fromages voyageaient parfois jusqu’en Russie. La réputation internationale de la Tête de Moine était née. On se replonge aujourd’hui avec plaisir dans l’histoire de cette spécialité, l’une des plus connues de l’Arc jurassien, à la Maison de la Tête de Moine de Bellelay. Située dans une ancienne ferme magnifiquement restaurée, on y visite son musée, une fromagerie à l’ancienne et une cave à fromages. Les produits du terroir y sont à l’honneur.
LA TÊTE DE MOINE S’EXPORTE DANS LE MONDE ENTIER
Un nouveau coup de projecteur lui est donné au début des années 1980 par Nicolas Crevoisier grâce à l’invention de la Girolle®. Père de famille nombreuse, le Jurassien cherchait un moyen de préparer plus rapidement les fameuses fleurs ou rosettes de Tête de Moine. Jusque-là, il fallait un bon coup de main, ou de poignet, pour dévoiler au couteau toute la subtilité de ce fromage unique. Produite dans un premier temps à quelques milliers de pièces, elle a été écoulée à ce jour à plus de trois millions d’exemplaires dans le monde entier. La Girolle® est toujours produite à Lajoux, dans l’entreprise qui l’a vu naître, Métafil-laGirolle SA.
La Tête de Moine, forte de cette notoriété et de ce nouvel outil, s’est depuis développée tout autour de Bellelay, sa région d’origine située exclusivement en région de montagne et confinée entre les villes de La Chaux-de-Fonds, Bienne, Delémont et Porrentruy. Sept fromageries produisent les petites meules. Une exploitation agricole transformant directement à la ferme et la fromagerie historique de Bellelay s’ajoutent à ces lieux de production, dont la plupart sont situés sur les Parcs naturels régionaux Doubs et Chasseral.
Produit de haute qualité, la Tête de Moine est élaborée selon des procédés traditionnels par des fromageries villageoises de montagne modernes. Les fromagers travaillent dans le respect des traditions ancestrales et utilisent un lait provenant de pâtures riches en herbes de montagne. L’hiver, le foin est à leur menu; pas question ici de fourrage ensilé, d’hormones ou d’organismes génétiquement modifiés. Les fromages sont affinés pendant au moins 75 jours sur des planchettes en épicéa, dans une cave à température régulée. Le maître fromager les retourne et les brosse régulièrement.
SÉLECTION DE FROMAGES DES PARCS CHASSERAL ET DOUBS
TÊTE DE MOINE AOP
FERME LAFLEUR, MONTFAUCON
Une Tête de Moine fermière et bio.
ÉCOLIENNE
FROMAGES SPIELHOFER, SAINT-IMIER
Savoureux, crémeux et épicé. Au lait cru thermisé.
CHAUX-D'ABEL
FROMAGERIE LA CHAUX-D’ABEL, LA FERRIÈRE
Authentique, tendre et inimitable.
PETIT JURA BIO
FROMAGERIE DES REUSSILLES, LES REUSSILLES
Goût fin rappelant les pâturages jurassiens.
ERGUËL LAIT CRU
FROMAGERIE DE LA SUZE, CORGÉMONT
Fabrication ancestrale, goût relevé. Au lait cru.
NIOLA DU CHASSERAL
FROMAGERIE DE NODS, NODS
Un fromage de caractère avec un cœur tendre à la crème. |
La Girolle® a été écoulée à ce jour
à plus de trois millions d’exemplaires
dans le monde entier
CAKE DU MOINE AJOULOT
EXTRAIT DU LIVRE RECETTES PAYSANNES DE L’ARC JURASSIEN
PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 50 MIN 1 MOULE À CAKE D’ENV. 25 CM DE LONG
PRÉPARATION ½ Tête de Moine AOP (env. 450-500 g) 1 paire de saucisses d’Ajoie IGP 4 œufs entiers 200 g de farine 1 sachet de poudre à lever 2 dl de lait Poivre Une pincée de sel (facultatif)
Un peu de beurre et de farine pour le moule.
Cuire les saucisses d’Ajoie dans l’eau à peine frémissante, pendant 20 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
Enlever la croûte de la Tête de Moine, puis la râper à l’aide d’une râpe à rösti, pour faire de gros copeaux. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C, beurrer et fariner le moule à cake.
Ôter la peau des saucisses et les découper en cubes grossiers. Réserver.
Mélanger dans un saladier la farine tamisée avec la levure, puis incorporer les œufs battus et le lait. Ajouter les cubes de saucisse et la Tête de Moine râpée au mélange, poivrer et saler très légèrement. Verser le mélange dans le moule préparé.
Cuire env. 50 minutes à 180°C.
Laisser refroidir dans le moule puis démouler.
Couper le cake en tranches et l’accompagner d’une salade, ou le détailler en cubes pour le servir à l’apéritif.
|
PORTRAIT
FROMAGERIE LES MARTEL
LES PONTS-DE-MARTEL
BAR À FROMAGES
Aux Ponts-de-Martel, nul doute que l’on trouvera une Tête de Moine AOP bien affinée à la Fromagerie Les Martel.
Mais la spécialité de la maison, ce sont bien entendu les fromages locaux. Parmi eux, le Gruyère AOP, le Bleuchâtel (une spécialité neuchâteloise bien connue, proche d’un roquefort), le Major Benoît ou encore les fondues et raclettes maison.
L’adresse est multiforme: fromagerie de démonstration, magasin, bar et petite restauration. Avec un seul mot d’ordre, sourire et gentillesse! |
365 jours par an,
quelque 32’000 tonnes d’or blanc
TRANSPORT DU LAIT
Pour apporter le lait des fermes aux fromageries, les Chemins de fer du Jura ont complété leur offre de transport de passagers et de prestataires touristiques en s’équipant, dès les années 1990, de camions spéciaux avec citernes en acier inoxydable. Depuis lors, les camions des CJ – comme l’on surnomme affectueusement la compagnie du train rouge qui bouge – récoltent et transportent le lait de la région. L’un des camions est spécialisé dans le lait destiné à la Tête de Moine AOP. À moins d’être un couche-tard ou un lève-tôt, peu de chance de le voir sur les routes. Les transports se font le plus souvent de nuit, le lait destiné à la Tête de Moine devant impérativement être transformé dans les 24 heures afin de respecter le cahier des charges de l’AOP. Au total, les quatre camions de transport de lait véhiculent chaque année, 365 jours par an, quelque 32’000 tonnes d’or blanc et desservent 135 points de collecte.
|