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LABELS
Comment s’y retrouver?
Terroir à savourer
LABELS
DES MARQUES AU SERVICE DE L’AUTHENTICITÉ ET DE LA QUALITÉ?
Une aventure en terre inconnue. Les labels qui colorent les étiquettes de produits ne facilitent pas toujours la tâche des consommateurs. Décryptage.
Les AOP et les IGP sont des dénominations de qualité liées à l’origine protégées par l’État. Elles sont axées sur le terroir, la tradition et le savoir-faire. Une Appellation d’origine protégée indique une spécialité dont toutes les étapes de production ont été menées dans le territoire d’origine; une Indication géographique protégée impose qu’une de ces étapes au moins soit réalisée dans la région d’origine.
Le label bio – le fameux bourgeon – garantit une production de l’ensemble de l’exploitation en harmonie avec la nature, sans pesticides ni engrais chimiques. Pour les produits carnés, il implique le bien-être des animaux. En matière de développement durable, c’est le label le plus exigeant.
Depuis 1989, la coccinelle d’IP-Suisse est progressivement apparue dans le paysage rural helvétique. Quelque 19’000 agriculteurs produisent selon les principes de ce label: respect de la biodiversité et protection des animaux avant tout!
Les produits régionaux ont depuis 2017 un visuel commun national, le label regio·garantie. Pour l’obtenir, ils doivent être composés d’au moins 80% d’ingrédients régionaux et leur production doit garantir la création d’un minimum de deux tiers de valeur ajoutée dans la région de référence. Ils doivent aussi porter le sceau d’une marque régionale. Dans cette région, il s’agit de Neuchâtel Vins et Terroir, Spécialité du Canton du Jura et Jura bernois Produits du terroir.
Le label Parcs suisses inclut la promesse de regio·garantie sur le territoire de l’un des seize parcs régionaux de Suisse. Il impose en plus au producteur labélisé de s’engager pour au minimum une mesure active de développement durable. Les parcs Doubs et Chasseral en exigent trois.
Le label l’Originale garantit une viande chevaline suisse issue du terroir et produite dans des règles éthiques liées notamment au respect des animaux et à leur élevage en pleine nature, des éleveurs jusqu’aux artisans bouchers.
Enfin, la Médaille du Concours Suisse des produits du terroir récompense une production parmi les meilleures de sa catégorie pour ses qualités sensorielles. Elle est notée par un jury de passionnés et de spécialistes lors de cette manifestation nationale qui se tient tous les deux ans fin septembre à Courtemelon (JU).
J’AI GOÛTÉ POUR VOUS
Il n’y a qu’une seule manière de comprendre l’importance des labels: goûter aux produits qui portent leur sceau. Guillaume a joué les cobayes.
Le territoire neuchâtelois, jurassien ou jurassien bernois regorge de beaux produits. Par où commencer? Par se laisser glisser dans l’oreille quelques bonnes adresses «de derrière les fagots», comme on dit par ici.
Comme point de départ: Porrentruy. Ce matin, en flânant au marché, un mot est souvent revenu, toétché! Je me faufile alors jusqu’à la Boulangerie Roelli. De bonnes odeurs de pain chaud flattent mes narines. Sans doute leur pain «Jura région» fièrement présenté à l’étal. Le voilà, ce fameux toétché: belle croûte brun clair et face jaune pâle avec quelques appétissantes marques de cuisson. Une œuvre d’art. Ces deux produits détiennent la marque régionale: Spécialité du Canton du Jura. Cela me plaît bien.
Je quitte la ville pour un peu de nature verdoyante. D’abord à Alle, à la Boucherie Domon. Sa saucisse d’Ajoie IGP est réputée. Cuite sur un feu de bois ou à l’eau avec une choucroute, c’est semble-t-il une spécialité à ne pas rater.
Le week-end prochain, j’emmène Marlène et les enfants en pique-nique. Garanti!
Non loin de la capitale ajoulote, en plein Parc naturel régional du Doubs, la ferme La Pâturatte présente une saucisse sèche qui porte le nom de l’exploitation et détient le même label régional. Peu grasse et très rouge, elle est constituée de la viande de toute la truie, non seulement des flancs. Elle passera très bien avec le reste de toétché. Miam!
DES PRODUITS EMBLÈMES DE LEUR TERROIR
On m’a raconté qu’en remontant les Gorges du Pichoux, un peu avant Bellelay et sa blanche abbatiale, je découvrirais un vallon comme retiré du monde. C’est à Monible, hameau discrètement posé sur les flancs de ce magique petit val, que paissent les chèvres et les brebis de Ronald Sommer. On s’arrache ses tommes à l’ail et ses tommes Petit-Val. Moi, ma préférée, c’est la tomme nature, si fraîche et délicate, un régal.
À présent, direction Cormoret, dans le Parc Chasseral. On m’a dit que j’y trouverais une adresse aux spécialités plus appétissantes les unes que les autres. À la Boucherie Schwab, quatre sortes de Pavé des Moines (qui contient du fromage Tête de Moine AOP, d’où son nom) et différentes saucisses sèches contentent ma gourmandise. D’autant plus qu’ils sont labélisés «Parcs suisses».
La dernière étape de mon périple me mène à la Fromagerie Les Martels, dans la verte vallée de La Sagne. Le propriétaire des lieux, Didier Germain, y a créé le Bleuchâtel, une référence helvétique dans le cercle fermé des pâtes persillées haut de gamme. Avec un verre de vin liquoreux, ou en petits morceaux dispersés dans une salade bien fraîche, c’est un délice. À la fois fort et raffiné, il ravira le palais exigeant de Marlène. Et après cet arrêt, hop, à la maison!
Formidable ambassadeur gastronomique du canton du Jura hors de ses frontières, le toétché est un gâteau à la crème acidulée et salée servi autrefois en repas complet. Aujourd’hui, cette spécialité du patrimoine culinaire, est le plus souvent présentée à l’apéritif. Avec un verre de vin blanc, c’est divin. Le samedi matin, il se chuchote dans les jolies rues chargées d’histoire de Porrentruy que les meilleurs toétchés proviennent de la capitale ajoulote. L’origine, en tous les cas, remonte de cette belle région de plaines, collines et vergers. On le trouve aujourd’hui dans tout le canton, et même dans le Jura bernois.
TOÉTCHÉ
PRÉPARATION: 15 MIN LAISSER LEVER: 2 H CUISSON: 20 MIN
PRÉPARATION Pâte levée 400 g de farine + ½ cc de sel Tamiser dans une terrine. Faire la fontaine. 15 g de levure + 2,5 dl de lait. Délayer la levure dans le lait tiède. 30 g de beurre. Fondre le beurre. 1 cs d’huile + 1 petit œuf battu 2 cc de kirsch Mettre tous les ingrédients, sauf l’huile, dans la fontaine, mélanger. Incorporer la farine peu à peu. Pétrir ou battre pour obtenir une pâte lisse et souple en ajoutant l’huile peu à peu. Laisser lever 2 heures à couvert.
Débattu 2,5 dl de crème épaisse légèrement acidulée 1 jaune d’œuf + 1 pincée de sel
À défaut de crème épaisse légèrement acidulée, utiliser un mélange de crème double et crème acidulée.
Préparation Étaler la pâte à la main sur la plaque graissée. Faire lever encore 15 minutes. Former un rebord, le badigeonner de lait. Piquer la pâte. Recouvrir avec le débattu.
Cuire 20 à 30 minutes à four très chaud (220 °C). Mettre un récipient rempli d’eau dans le four pour que la pâte ne durcisse pas. |
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