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LABELS
Wie finde ich mich zurecht?
Schmackhaftes Terroir
LABELS
EIN BUNTER FÄCHER VON MARKEN
EIN ABENTEUER IN UNBEKANNTEN GEFILDEN. DIE LABELS, WELCHE DIE PRODUKTETIKETTEN ZIEREN, ERLEICHTERN DAS LEBEN DER KONSUMENTEN NICHT IMMER. ENTZIFFERUNG.
AOP und IGP sind Qualitätsbezeichnungen im Zusammenhang mit einer staatlich geschützten Herkunft. Sie beziehen sich vor allem auf das Regionale, die Tradition und das Know-how. Die geschützte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’origine protégée) AOP bedeutet, dass sämtliche Herstellungsschritte einer Spezialität in ihrer Ursprungsregion erfolgen. Die geschützte geografische Angabe (Indication géographique protégée) IGP bedeutet, dass mindestens ein Herstellungsschritt in der Ursprungsregion erfolgt.
Das Bio-Label – die berühmte grüne Knospe – garantiert die Produktion auf den ganzen Betrieb im Einklang mit der Natur, ohne Pestizide oder chemische Düngemittel. Bei Fleischprodukten bedeutet die Knospe artgerechte Tierhaltung. In Bezug auf eine nachhaltige Entwicklung ist dieses Label das strengste.
Seit 1989 hat sich der Marienkäfer von IP-Suisse in der Schweizer Landwirtschaft immer stärker verbreitet. Ungefähr 19?000 Landwirte produzieren gemäss den Grundsätzen dieses Labels: Respekt gegenüber der Biodiversität und Tierschutz über allem!
Die regionalen Produkte haben seit 2017 einen einheitlichen nationalen Auftritt, das Label regio·garantie. Damit ein Produzent das Label erhält, müssen die Zutaten des Produkts zu mindestens 80% aus der Region stammen, und seine Herstellung muss die Schaffung eines Mehrwerts für die Referenzregion zu mindestens zwei Dritteln garantieren. Ausserdem muss das Produkt mit dem Siegel einer regionalen Marke versehen sein. In unserer Region sind dies Neuchâtel Vins et Terroir, Spécialité du Canton du Jura und Regionalprodukte Jura und Berner Jura.
Das Produktelabel Schweizer Pärke verspricht regio·garantie auf dem gesamten Gebiet eines seiner 16 Regionalpärke der Schweiz. Es verlangt von einem Hersteller mit dem Label, dass er mindestens eine aktive Massnahme für eine nachhaltige Entwicklung ergreift. Die Pärke Doubs und Chasseral verlangen sogar drei.
Das Produktelabel l’Originale garantiert, dass Pferdefleisch regional und – vom Züchter bis zum Metzger – nach den ethischen Regeln, insbesondere des Tierschutzes und der Aufzucht in freier Natur, produziert wird.
Schliesslich ist die Medaille des Schweizer Wettbewerbs der Regionalprodukte (Concours Suisse des produits du Terroir) eine verdiente Belohnung für die sensorische Qualität und eine der besten Herstellungsmethoden ihrer Kategorie. Sie wird am alle zwei Jahre stattfindenden Fest in Courtemelon (JU) von einer Jury von Enthusiasten und Spezialisten verliehen.
ICH HABE ES FÜR SIE PROBIERT
ES GIBT NUR EINE ART, DIE BEDEUTUNG DER LABELS ZU VERSTEHEN: DIE PRODUKTE PROBIEREN, DIE EIN SOLCHES LABEL TRAGEN. GUILLAUME HAT SICH ALS VERSUCHSKANINCHEN ZUR VERFÜGUNG GESTELLT.
Die Gegend von Neuchâtel, Jura und Berner Jura bringt wunderbare Produkte hervor. Womit also beginnen? Indem man sich ein paar gute, «herzhafte» Adressen zuflüstern lässt.
Wir starten in Pruntrut. An diesem Morgen auf dem Markt liegt ein Wort in aller Munde: Toétché! Ich schlängle mich also durch bis zur Bäckerei Roelli. Der herrliche Duft von frisch gebackenem Brot steigt mir in die Nase. Zweifellos stammt er von ihrem Brot «Jura région», das stolz im Schaufenster präsentiert wird. Und dann der berühmte Toétché! Schöne hellbraune Kruste und hellgelbe Oberfläche, gesprenkelt mit ein paar appetitanregenden Backspuren. Ein Kunstwerk. Diese zwei Produkte sind mit der regionalen Marke «Spécialité du Canton du Jura» versehen, was mir gut gefällt.
Ich verlasse die Stadt und begebe mich in die grüne Natur. Zuerst nach Alle, zur Metzgerei Domon. Ihre Ajoie-Wurst IGP ist weitherum bekannt. Auf dem Holzfeuer oder im Sauerkraut gegart ist sie ein Gaumenschmaus, den man sich nicht entgehen lassen sollte.
Am nächsten Wochenende nehme ich Marlène und die Kinder mit auf ein Picknick. Garantiert!
In der Nähe des Hauptorts der Ajoie, mitten im Regionalpark Doubs, liegt der Bauernhof La Pâturatte, wo eine Trockenwurst gleichen Namens hergestellt wird, die auch dieses regionale Label trägt. Sie hat wenig Fett, ist tiefrot und enthält Fleisch vom ganzen Schwein, nicht nur von der Flanke. Sie passt übrigens ausgezeichnet zum Rest Toétché, den ich noch habe. Mmmmh!
PRODUKTE ALS WAHRZEICHEN IHRER REGION
Man hat mir erzählt, dass ich beim Aufstieg aus der Schlucht von Pichoux, kurz vor Bellelay mit seiner weissen Abteikirche, ein kleines, verstecktes Tal finden werde. Hier liegt der Weiler Monible, der sich unauffällig an die Hänge dieses magischen Tälchens schmiegt. Und hier weiden die Ziegen und Schafe von Ronald Sommer. Seine Knoblauch-Tommes und Tommes Petit-Val finden reissenden Absatz. Mein Lieblings-Tomme ist der Tomme Nature; er ist so frisch und zart – ein echter Leckerbissen.
Jetzt geht’s Richtung Cormoret im Parc Chasseral. Man gab mir den Tipp, hier würde ich eine Adresse mit den herrlichsten Spezialitäten finden. Die Metzgerei Schwab bietet vier Sorten Pavé des Moines (die Tête de Moine AOP Käse enthalten, daher ihr Name) und verschiedene Trockenwürste an, die meinen Hang zum Naschen mehr als befriedigen. Umso mehr, als sie das Label Schweizer Pärke tragen.
Die letzte Etappe meiner Reise bringt mich zur Käserei Les Martels im grünen Vallée de La Sagne. Ihr Besitzer, Didier German, hat hier den Bleuchâtel kreiert, eine Schweizer Berühmtheit im kleinen Kreis der hochklassigen Blauschimmelkäse. Mit einem Glas Likörwein oder in Form von kleinen Würfeln in einem knackigen Salat ist er eine wahre Köstlichkeit. Er ist stark und raffiniert zugleich und wird den anspruchsvollen Gaumen von Marlène verzaubern. Nach diesem Halt geht es nach Hause!
Der kulinarische Erbe der Schweiz Toétché ist der eigentliche gastronomische Botschafter des Kantons Jura über seine Grenzen hinaus. Ein flacher Kuchen mit salzigem Sauerrahmguss, der früher als Hauptmahlzeit aufgetischt wurde. Heute wird diese Spezialität eher zum Aperitif serviert. Zu einem Glas Weisswein schmeckt er einfach himmlisch. Am Samstagvormittag geht in den hübschen, geschichtsträchtigen Strassen in Porrentruy das Gerücht um, dass die besten Toétchés aus diesem Hauptort der Ajoie kommen. Ursprünglich jedenfalls stammt der Kuchen aus dieser wunderschönen Region mit ihren Ebenen, Hügeln und Obstgärten. Heute kann man den Toétché im ganzen Kanton, ja sogar im Berner Jura finden.
TOÉTCHÉ
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN RUHEN LA SSEN: 2 ST BACKZEIT: 20 MIN
ZUBEREITUNG Hefeteig 400 g Mehl + ½ TL Salz in eine Rührschüssel sieben. Eine Mulde formen. 15 g Hefe und 2,5 dl Milch Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. 30 g Butter Die Butter schmelzen lassen. 1 EL Öl + 1 kleines geschlagenes Ei 2 TL Kirsch Alle Zutaten, ausser das Öl, in die Mulde geben und vermischen. Das Mehl nach und nach unterrühren. Die Masse zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten oder schlagen, das Öl nach und nach hinzufügen. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Füllung 2,5 dl leicht säuerliche Schlagsahne 1 geschlagenes Ei oder 1 Eigelb + 1 Prise Salz
Anstelle der leicht säuerlichen Schlagsahne können Sie eine Mischung aus Doppelrahm und Sauerrahm verwenden.
Zubereitung Den Teig mit der Hand auf dem eingefetteten Kuchenblech verteilen. Weitere 15 Minuten gehen lassen. Einen Rand formen, mit Milch bestreichen. Teig mit der Gabel einstechen. Den Teig mit der Füllung bedecken.
20 bis 30 Minuten im sehr heissen Ofen backen (220°C). Stellen Sie einen mit Wasser gefüllten Behälter in den Ofen, damit der Teig nicht austrocknet. |
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